Carne em água fria, frutos do mar e legumes em água quente
Os produtos à base de carne precisam ser fervidos em água fria para ajudar a remover a espuma do sangue. Se for adicionada água fervente à panela, isso fará com que a proteína da superfície da carne se desnature, e a camada mais externa será cozida diretamente, resultando na incapacidade de remover o sangue de seu interior, o que não atinge o objetivo de remoção de manchas de sangue, e o sabor também não é bom.
Os vegetais precisam esperar a água ferver antes de colocá-los na panela. Embora o branqueamento a frio tenha uma taxa de remoção de ácido oxálico maior do que o branqueamento a quente, ele pode causar maiores danos à estrutura física dos vegetais e resultar em maior perda de nutrientes.
Recomenda-se escaldar peixes e camarões em água fervente por 1-2 minutos antes de retirá-los. Isso pode não apenas remover odores de peixe, mas também manter um sabor fresco e macio.
O volume de água deve ser suficiente
É melhor submergir os ingredientes em água, o que pode garantir que a água da panela ferva novamente em um curto período de tempo após a adição dos ingredientes, encurtando o tempo de cozimento e reduzindo a perda de nutrientes.
O tempo de branqueamento para diferentes ingredientes varia
A maioria dos vegetais folhosos só precisa ser escaldada por 1 minuto. Recomenda-se escaldar primeiro os legumes e depois cortá-los. Após o branqueamento, coloque-os imediatamente em água fria para esfriar e escorra. Não aperte excessivamente para evitar perda de nutrientes.
